宋代的年夜饭吃些什么 有讲究

那时吃鱼虽能煎、炸、炖、蒸,但最流行的吃法是脍,就是吃生鱼片。

最晚距今730多年的宋代,人们辞旧迎新的年夜饭都吃什么呢?

宋代孟元老著的《东京梦华录》,记载了开封府百姓吃年夜饭的情景:“居室华灯皆燃,举家围坐,长者上首,男女分左右,频举杯觞。”

宋代年夜饭桌上须有鱼,寓意“年年有余”,桌上最大的一盘是脍鱼。那时吃鱼虽能煎、炸、炖、蒸,但最流行的吃法是脍,就是吃生鱼片。早在唐代,已有许多诗词描述脍鱼的鲜美,王维写“侍女金盘脍鱼肥”,王昌龄则有“青鱼雪落鲙橙虀”等。

脍鱼是取三五斤的新鲜鲤鱼或鲈鱼,去鳞取脊肉,锋刀切薄片摆盘,佐以清酱、韭花、椒盐、陈醋,麻辣微酸、鲜嫩爽口。脍鱼不但是百姓年夜饭的主打菜,也是宫廷的御膳佳肴。南宋史家徐梦莘在《三朝北盟会编》记载了“鱼鳔二色脍”“ 红丝水晶脍”“ 鲜虾蹄子脍”等鱼脍御膳30多种。

在东京汴梁郊区,农民已掌握暖棚种植技术,他们利用温泉地热栽培反季节蔬菜,大部分供皇室、高官享用,小部分流入市井。除夕夜,富贵人家的餐桌上会出现一盘绿莹莹的蔬菜:五辛盘。即用大蒜、山葱(小蒜)、韭菜、芸苔(油菜)、胡荽(香菜)五种辛味蔬菜组成的拼盘,宋词“节物映椒盘,柏酒香浮白玉船”,说的就是年夜饭的五辛盘。

年夜饭餐桌少不了肉。在古代,牛是重要农耕工具,宋朝明令禁止杀牛,违者会被施以重刑。老百姓的主要肉食是羊肉,猪肉次之。临近过年,集市上各种野味也开始多起来:熊、虎、鹿、狐狸、孔雀肉应有尽有。韦巨源的《烧尾宴食单》记载,蒸鹿尾、烧鹿舌是年夜饭桌上的名菜,也介绍了鹿肉的做法:“整块肥鹿肉,架炭火上炙,频扫盐水,俟两面俱熟,切片”。强筋壮骨、鲜香浓郁的烤鹿肉,想想,大概会让不少吃货垂涎欲滴吧。

《荆楚岁时记》说:宋代年夜饭有一道必不可少的菜:扣肉。用肥瘦相间的大块五花肉,煮至半熟,再炸成金黄,切三四寸长薄片,放酱、醋、豆豉、桂皮、葱蒜等腌制,摆放进大碗上屉蒸透,出锅大盘盖碗,猛扣过来,鲜亮圆润的扣肉浓香四溢。

江浙皖一带的年夜饭还有一道特色菜:蟹酿橙。南宋美食家林洪在《山家清供》中记述说:“元旦必食蟹酿橙、用黄熟大橙,截顶剜穰,留少液。以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之。入小甑,酒醋水蒸熟,香而鲜。”

《东坡集》记载,苏东坡不但是诗人,也是美食家,每年除夕他都亲自下厨,独创了很多名菜,诸如“东坡肘子”“东坡墨鲤”“东坡玉糁”等。

年夜饭桌上,酒也必不可缺,宋代多是米酒,用麦稻酿制,也有加入植物、果蔬的“葡萄醅”“梅花酒”“桃花酒”“屠苏酒”等。而主食颇有讲究:必须吃元宵类,诸如“乳糖圆子”“山药圆子”“金桔水团”等,因其形状被赋予了“团团圆圆”的寓意。

相关文章

发表评论